Poznámky: Bielkoviny mlieka

V kravskom mlieku sa nachádzajú bielkoviny v množstve 2,8 až 3,7 g/ 100 g. Z tohoto množstva asi 6 g tvoria bielkoviny mliečneho séra (albumíny, proteózy, globulíny a peptóny), iné bielkoviny sú v množstve 0,6 g/ 100g a ostatná, teda najväčšia časť pripadá na typickú mliečnu bielkovinu - kazeín, asi 3 g/ 100 g.

Kazeín

Kazeín je typická mliečna bielkovina, ktorá sa nikde inde v prírode nevyskytuje. Vzhľadom na naviazaný fosfor sa kazeín zaraďuje medzi fosfoproteíny. Kazeín představuje zmes rôznych kazeínov. Za pôvodné kazeíny mlieka sa považuje αs1, αs2, β a κ kazeín. Alfa s a beta kazeíny viažu vápnikové ióny.
...