Diplomová práca: Hodnotenie kvality vybraných druhov olejov

Diplomová práca sa zaoberá chemickou analýzou rastlinných olejov. V práci bolo zhodnotených 5 druhov rastlinných olejov, ktoré je možné zakúpiť v bežných obchodných reťazcoch. Pri chemickej analýze olejov bol stanovený obsah celkového tuku, obsah vlhkosti a tukové čísla (číslo kyslosti, peroxidové) a ich oxidačná stabilita.

Na sledovanie antioxidačnej aktivity bola použitá DPPH. DPPH metódou bola najvyššia aktivita zaznamenaná v olivovom oleji 86,17 ± 1,15 mg TEAC.g-1 (Trolox ekvivalentná antioxidačná aktivita). Množstvo tuku v analyzovaných olejoch bolo v rozmedzí od 95,01% do 96,54%. Najvyššie množstvá tuku obsahoval tekvicový olej, naopak najnižšie olej olivový. Vlhkosť analyzovaných vzoriek bola v rozmedzí od 1,01% do 1,05%. Peroxidové číslo bolo analyzované pri všetkých druhoch olejov. V hodnotenom slnečnicovom oleji boli zistené hodnoty 35,20 mg.O2.g-1 tuku, repkový olej 23,20 mg.O2.g-1 tuku, čo bola aj najnižšia nameraná hodnota, pre tekvicový olej je zistená hodnota najvyššia až 232,80 mg.O2.g-1 tuku. V olivovom oleji bolo PČ 63,20 mg.O2.g-1 tuku.
Číslo kyslosti je kľúčovým parametrom pri analýze tukov a olejov, ako aj potravín obsahujúcich tuky a oleje. Hodnota čísla kyslosti pri tekvicovom oleji bola 2,30 mg KOH/g tuku, pri olivovom oleji 0,19 mg KOH/g tuku, slnečnicový olej 0,02 mg KOH/g tuku a olej z vlašských orechov mal hodnotu 0,12 mg KOH/g tuku. Zistené hodnoty neprekročili legislatívou dané hranice, nedosahujú ani polovicu tejto hranice. Na základe štatistického vyhodnotenia čísiel kyslosti môžeme tvrdiť, že rôzne technológie výroby oleja má vplyv na výsledné číslo kyslosti (vďaka uvoľňovanie voľných mastných kyselín). Oxidačná stabilita charakterizuje odolnosť tukov a olejov a potravín s ich obsahom voči oxidácii. V prípade vystavenia tukov a olejov vzduchu a svetlu tieto podliehajú oxidačným a hydrolýznym reakciám. Tuky a oleje sa potom vyznačujú nepríjemnou chuťou a zápachom a označujú sa ako zatuchnuté. Oxidačná stabilita určuje ako rýchlo tuk alebo olej zatuchnú. Orechový olej bohatý na omega 3 a omega 6 kyseliny bol najrýchlejšie zoxidovaný, podobne aj olej slnečnicový a repkový, ktoré sú bohaté na kyselinu linolovú a linolénovú. Najvyššou stabilitou sa vyznačovali oleje tekvicový a olivový.
Výsledky tejto práce, podobne ako aj výsledky iných autorov vyzdvihujú možnosti širokého využitie rastlinných olejov nielen v našich domácnostiach, ale aj v potravinárskom priemysle vďaka silnej antioxidačnej aktivite viacerým zdraviu prospešným vlastnostiam. Použitie rastlinných olejov je veľmi bohaté či už v studenej alebo v teplej kuchyni v závislosti od druhu oleja.
Kľúčové slová: číslo kyslosti, kvalita oleja, mastné kyseliny, peroxidové číslo, rastlinné oleje