Študijný materiál: Technológia mlieka I. - učebné texty

Surové kravské mlieko z hľadiska tovaroznaleckého je kvapalina vylučovaná mliečnou žľazou, ktorá sa získava úplným vydojením jednej alebo niekoľkých zdravých dojníc v období od 6 dňa po pôrode až do začiatku zasúšania, z prirodzených zložiek ktorej sa nič neubralo, ktorá sa nijako neupravovala, ale ktorá musí mať požadované % tuku, bielkovín alebo beztukovej sušiny a musí spĺňať ďalšie požiadavky na akostné znaky.
Mlieko všeobecne je biologická kvapalina obsahujúca všetky známe živiny v určitých charakteristických množstvách pre daný druh cicavcov a stav intravitálnych a vonkajších podmienok. Predstavuje zložitý komplex vzájomne usporiadaný do rovnovážneho stavu, ktorý organizmus zabezpečuje svojimi regulačnými schopnosťami.
Mlieko nemá rovnaké zloženie. Toto je rozdiel u mlieka nielen medzi jednotlivými druhmi cicavcov alebo hospodárskych zvierat, ale i v rámci toho istého druhu. Pritom platí, že laktajúci organizmus usiluje o tvorbu relatívne rovnakého mlieka a keď nemá dostatok prekurzorov na syntézu jednotlivých zložiek, klesá viacej množstvo mlieka ako obsah jeho zložiek.