Prednášky: Poznámky z predmetu Hygiena a technológia mäsa

Je to najpoužívanejší spôsob konzervácie mäsa , pričom sa mäso môže skladovať asi až 1 rok, pričom sa nemenia jeho nutričné a zmyslové vlastnosti.
Mäso obsahuje najviac H2O ktorá sa premení na ľad :
1) pomalé zmrazovanie
2) rýchle zmrazovanie
Pomalé zmrazovanie
Vzniknú pri ňom veľké kryštáliky ľadu ale je ich málo.
Potrhajú bunku .
Rýchle zmrazovanie
Vzniknú pri ňom veľa malých kryštálikov ktoré bunku neporušia .
Za rýchle zmrazovanie sa považuje 5 - 20 cm za 1 hodinu.